La elaboración del mezcal, una tradición milenaria

 México, 15 Sep. (Notimex).- Arte, cultura, tradición y herencia se conjugan en el proceso de elaboración del mezcal, bebida originaria del estado de Oaxaca, que pese a su sabor, olor y vigencia enfrenta una dura competencia con productos extranjeros, aseguró el maestro destilador Alberto Morales Méndez.

 Orgulloso de su herencia mezcalera y consciente de que en México se ha perdido la tradición y el verdadero significado de lo que es la bebida de agave, el mezcalero compartió que la elaboración de este aguardiente es un proceso artesanal, desde su cocción en un horno debajo de la tierra hasta su destilación en alambiques de cobre. "La molienda es con molino egipcio jalado por un caballo y las fermentaciones se llevan a cabo en tinas de madera; todo sigue siendo tradicional y artesanal", detalló a Notimex Morales Méndez, quien, a través de su arte, transmite la herencia de sus antepasados, hombres sabios de tierras zapotecas. La elaboración del mezcal comienza cuando, después de ocho o nueve años, la siembra del maguey llega a su madurez, cita el portal de Internet "mezcalesdeoaxaca.com". De acuerdo con la fuente, para preparar el maguey se cortan las pencas hasta dejar limpia la "piña", cuyo nombre deriva del aspecto que adquiere el tallo después del corte. Posteriormente, se selecciona según su tamaño, para facilitar su manejo y cocción dentro de un horno cónico hecho en la tierra, el cual fue calentado previamente a base de leña. Las "piñas" se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas durante tres días. Al llegar al punto de cocción ideal, éstas son removidas y colocadas dentro de un aro de piedra, para iniciar la molienda. El maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones, y se añade una pequeña porción de agua.